Igiene alimentare

I titolari di aziende che producono o trattano generi alimentari sono obbligati per legge all’adempimento dell’autocontrollo alimentare e al rispetto delle condizioni igieniche della propria produzione. Non solo per la salute del consumatore finale, ma di tutte quelle persone che lavorano, usano o consumano quei prodotti in tutte le fasi della filiera produttiva. Gli adempimenti sull’autocontrollo alimentare, a cura del titolare d’azienda, si riferiscono all’insieme di obblighi da assolvere per garantire l’igiene degli alimenti prodotti e le condizioni igieniche adeguate della filiera produttiva e dei dipendenti. A questi si aggiungono il dovere della tracciabilità dei mangimi e di tutte le fasi che portano a realizzare il prodotto. Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) assicura il rispetto delle norme in materia di sicurezza e igiene alimentare. Lo scopo è individuare eventuali pericoli di contaminazione alimentare e prevenirli attraverso sistemi di regolazione. È obbligatorio per legge e non sostituisce in alcun modo tutti gli altri adempimenti legali prescritti dagli organismi preposti.

HACCP prevede:

• un’analisi attenta e particolareggiata dei rischi e delle fasi di rischio per le condizioni igieniche degli alimenti
• l’adozione e definizione di tutte quelle precauzioni necessarie in casi critici

HACCP – Manuale di autocontrollo

Tutte le aziende nel settore alimentare sono tenute a presentare speciali certificazioni. La più importante è la HACCP (Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici) che attesta il pieno rispetto della normativa da parte di industrie alimentari, pubblici esercizi e aziende la cui attività è legata al controllo alimentare. Si tratta di un sistema di prevenzione dai pericoli di contaminazione alimentare da parte di batteri, virus e altro. L’obiettivo è salvaguardare la salute del consumatore, del lavoratore e di chiunque, compresi gli animali, entri in contatto con generi alimentari contaminati.

La normativa in materia di tracciabilità degli alimenti

Il Regolamento europeo 178/2002 ha rafforzato il quadro normativo sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi, introducendo l’obbligo della tracciabilità degli alimenti attraverso la stesura di un Manuale di rintracciabilità. Quando si parla di rintracciabilità ci si riferisce alla possibilità di ricostruire e seguire l’intero percorso di vita di un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare, una sostanza che entrerà a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione della stessa. La normativa considera responsabili gli operatori del settore della tracciabilità dei prodotti in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, anche relativamente alle sostanze incorporate negli alimenti. Per questo scopo, gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di:

• individuare chi gli abbia fornito un alimento
• disporre di sistemi capaci di identificare le imprese destinatarie dei loro propri prodotti.

Chi è obbligato a redigere l’HACCP?

• ristoranti, pizzerie e tavole calde
• ristorazione collettiva e catering
• mense aziendali e scolastiche
• self-service e fast-food
• bar, pub e paninoteche
• gelaterie e pasticcerie
• macellerie e mattatoi
• depositi di carni e laboratori di sezionamento carni
• caseifici e stabilimenti di produzione e trasformazione del latte
• mercati ittici e pescherie
• supermercati e negozi alimentari
• mercati alimentari e ortofrutticoli
• aziende di alimenti surgelati e congelati
• cantine sociali
• panifici
• oleifici
• autotrasporti alimentari
• alberghi e case di riposo